Oleh: Syani Fitri Wiji Lestari
Junior Consultant | Supply Chain Indonesia
Cold storage adalah ruangan/gudang yang dirancang khusus menggunakan kondisi suhu tertentu dan digunakan untuk menyimpan berbagai macam produk terutama produk cepat rusak (perishable) dengan tujuan untuk mempertahankan kesegarannya.
Saat ini bisnis cold storage mulai diminati berbagai sektor industri antara lain industri farmasi, pengolahan makanan, industri perikanan, retail, restaurant chain store, importer daging, pasar pertanian, dan sebagainya. Selain itu, fasilitas cold storage yang dimiliki perusahaan logistik pada umumnya selain digunakan sendiri juga sebagian disewakan kepada pihak lain.
Cold storage memiliki beberapa jenis yang umumnya dikenal dengan chilled room, freezer room, blast freezer, dan blast chiller.
Chilled room dan freezer room biasanya digunakan untuk menyimpan produk sesuai dengan kondisi suhu tertentu, sedangkan untuk blast freezer dan blast chiller digunakan untuk penyimpanan produk dengan kondisi suhu tertentu tetapi dengan waktu yang cepat untuk pendinginannya. Chilled room memiliki kondisi suhu pada temperatur rendah antara 1oC – 7oC. Ruangan chilled digunakan untuk menyimpan bahan makanan yang fresh seperti sayur-sayuran, buah-buahan, dan bahan makanan lainnya yang hanya bisa bertahan dua bulan (60 hari).
Thawing room juga bisa difungsikan untuk chilled room dengan pengaturan suhu 10oC. Biasanya penyimpanan bahan ini untuk meningkatkan suhu bahan baku fresh sebelum proses memasak. Freezer room memiliki kondisi suhu pada suhu -15oC-20oC biasanya digunakan untuk menyimpan daging, susu, keju, dan sebagainya yang membutuhkan suhu beku. Blast chiller digunakan untuk mendinginkan bahan baku secara cepat setelah memasak selesai, suhu yang digunakan 1oC-4oC. Blast Freezer digunakan untuk mendinginkan bahan baku secara cepat untuk makanan beku atau olahan dan suhu yang digunakan pada umumnya temperature -20oC-35oC.
Blast freezer dan blast chiller biasanya digunakan untuk menghindari kontaminasi dari bakteri, mempertahankan cita rasa makanan agar tetap terjaga kualitasnya, mengurangi kadar air, dan mempertahankan kadar nutrisi tetap terjaga. Pada proses penyimpanan bahan baku/produk tertentu perlu memperhatikan suhu yang sesuai karena jika salah dalam pengaturan suhu maupun penempatan jenis cold storage akan berdampak pada kualitas produk itu sendiri.
Salah satu contoh kondisi penyimpanan buah-buahan dapat dilihat pada tabel berikut.
Hal utama yang harus diperhatikan pada cold storage adalah kestabilan suhu. Hal tersebut dilakukan karena apabila suhu ruangan tidak stabil, maka tidak hanya produk yang disimpan yang akan rusak, namun juga seluruh mesin pendingin di dalam ruangan akan rusak. Menjaga kestabilan suhu udara di dalam cold storage menjadi tantangan tersendiri karena proses bongkar muat barang dari kendaraan atau truk pembawa produk ke dalam cold storage, maupun sebaliknya, akan membuka celah di pintu gudang sehingga suhu panas dari luar akan masuk dan merusak kestabilan suhu di dalam cold storage.
Tantangan menjaga kestabilan
suhu di dalam cold storage pada saat
bongkar muat barang dapat diatasi oleh loading system. Loading system
membuat inovasi docking equipment
terbaru yaitu stepped dock system yang
memungkinkan kendaraan atau truk barang membuka pintu di dalam gudang sehingga
tidak ada celah yang terbuka saat bongkar muat berlangsung.
Selain kestabilan suhu, beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pengelolaan cold storage antara lain:
- Clean & Calibrate. Mesin Pendingin dalam warehouse harus dipastikan selalu bersih dan dalam maintenance control yang ketat
- Mengetahui Hot dan Cold Area. Apabila dalam suatu area gudang ada beberapa lokasi yang berbeda suhu, maka harus dipastikan produk ditempatkan sesuai dengan kebutuhan suhunya
- Pre-Cooling diperlukan untuk beberapa produk sebelum masuk ke cold storage
- Pastikan bahwa polusi udara serta gangguan hama tidak terjadi dalam cold storage
- Lakukan pemeriksaan produk dengan ketat dalam proses receiving
Referensi:
The Complete Book on Cold Storage, Cold Chain & Warehouse (with Controlled Atmosphere Storage & Rural Godowns). 2016. NPCS Board of Consultants & Engineers.
*Isi artikel merupakan pemikiran penulis dan tidak selalu mencerminkan pemikiran atau pandangan resmi Supply Chain Indonesia.
Download artikel ini:
SCI - Artikel Gudang Berpendingin (Cold Storage) (915.1 KiB, 582 hits)
