Oleh: Laurenzia Bianca | Junior Consultant – Supply Chain Indonesia
Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP) tengah mengembangkan dan mengimplementasikan program Sistem Logistik Ikan Nasional (SLIN). Program ini ditetapkan dengan Peraturan Menteri KKP No. 5/Permen-KP/2014 tentang Sistem Logistik Ikan Nasional. Mengacu peraturan tersebut, SLIN bertujuan untuk meningkatkan kapasitas dan stabilisasi sistem produksi dan pemasaran perikanan nasional, memperkuat dan memperluas konektivitas antara sentra produksi hulu, produksi hilir dan pemasaran secara efisien, dan meningkatkan efisiensi manajemen rantai pasokan ikan, bahan dan alat produksi, serta informasi dari hulu sampai dengan hilir.
Implementasi SLIN menghadapi beberapa tantangan mendasar seperti karakteristik komoditas yang mudah rusak (perishable), keterpencilan (remoteness), dan faktor musim. Sejumlah tantangan tersebut mengakibatkan kesenjangan antar wilayah, mencakup kesenjangan ketersediaan komoditas, kesenjangan harga akibat rantai distribusi yang panjang, dan kesenjangan mutu ikan.
Berkaitan dengan hal-hal di atas, dalam implementasi SLIN diperlukan suatu struktur dan sistem rantai dingin yang terintegrasi guna mengatasi permasalahan kesenjangan, terutama yang terjadi karena wilayah Indonesia yang sangat luas dan sebagian besar merupakan lautan. Dalam sistem rantai dingin, komoditas ikan ditangani dalam kondisi beku, baik pada kegiatan penyimpanan maupun transportasi.
Rantai Dingin (Cold Chain)
Sondoro (2011) menjelaskan bahwa pembekuan ikan berarti menyiapkan ikan untuk disimpan di dalam suhu rendah (cold storage). Seperti pendinginan, pembekuan dimaksudkan untuk mengawetkan sifat-sifat alami ikan. Pembekuan menggunakan suhu yang lebih rendah, yaitu jauh di bawah titik beku ikan. Pembekuan mengubah hampir seluruh kandungan air pada ikan menjadi es, tetapi pada waktu ikan beku dilelehkan kembali untuk digunakan, keadaan ikan harus kembali seperti sebelum dibekukan. Ikan-ikan yang dibekukan untuk dikonsumsi mentah (sashimi) mutlak memerlukan terpeliharanya sifat-sifat ikan segar yang dibekukan, agar ketika dilelehkan tidak dapat dibedakan dari ikan segar.
Simatupang (2016) menjelaskan bahwa rantai dingin adalah bagian dari rantai pasok (supply chain) yang bertujuan untuk menjaga suhu agar produk tetap terjaga selama proses pengumpulan, pengolahan, dan distribusi komoditas hingga ke tangan konsumen, sedangkan manajemen rantai dingin adalah seluruh aktivitas rantai pendingin yang dianalisis, diukur, dikontrol, didokumentasikan, dan divalidasi agar berjalan secara efektif dan efisien baik secara teknis dan ekonomis.
Logistik rantai dingin sendiri merupakan gabungan antara kegiatan logistik dan pengendalian suhu. Dalam logistik rantai dingin tersebut, cold storage sebagai alat pembeku dan tempat penyimpanan ikan sangat penting. Cold storage ini harus dirancang dan digunakan secara tepat agar bisa berfungsi secara optimal.
Menurut Sondoro (2011), desain yang benar dan penggunaan yang benar dari cold storage dapat meminimalisasikan kerusakan selama penyimpanan dan memperpanjang masa simpan produk. Faktor design yang paling penting adalah:
- Suhu rendah
- Keseragaman suhu dalam seluruh ruangan cold storage
- Kestabilan suhu dengan fluktuasi yang minimal
- Distribusi udara yang baik untuk mempertahankan keseragaman suhu
- Sirkulasi udara minimum untuk mencegah dehidrasi
- Minimum ingress udara untuk meminimalkan fluktuasi
Penyimpanan komoditas ikan pada suatu suhu tertentu tersebut akan mempengaruhi kondisi komoditas itu, sehingga pengendalian atau pengaturan suhu tersebut dapat memperpanjang umur komoditasnya (extended shelf life), seperti ditunjukkan pada tabel di bawah ini.
Tabel Extended Shelf Life Komoditas Perikanan
Menurut Simatupang (2016), untuk mendapatkan sebuah sistem rantai dingin yang tepat, ada empat tahap kritis yang harus dicermati dalam sistem rantai pendingin produk beku, yaitu:
- Penanganan saat diproses awal
- Penyimpanan dan pengolahan saat tiba di darat
- Penanganan saat transportasi ke lokasi tujuan
- Penanganan saat bongkar muat dan sistem distribusi ke konsumen.
Permasalahan dan Rekomendasi Implementasi Rantai Dingin
Dalam implementasi rantai dingin, terdapat beberapa permasalahan pada setiap tingkatan atau tahapan kegiatan dalam rantai pasok. Pada tahap produksi (pengadaan), yang menjadi permasalahan adalah ketersediaan modal serta kurangnya pemahaman terhadap cold chain. Kemudian permasalahan pada tahap pengumpulan dan penyimpanan adalah ketersediaan sarana (cold storage) serta ketersediaan infrastruktur dasar seperti, listrik, air bersih dan lainnya. Ketersediaan sarana (unplug reefer) menjadi permasalahan tersendiri pada tahap pengangkutan/transportasi.
Pada tahap penjualan (pengecer), permasalahan antara lain berupa kurangnya pemahaman terhadap cold chain, serta ketersediaan sarana dan permodalan. Pada tahap akhir, yaitu tahap konsumsi, yang masih menjadi permasalahan adalah kurangnya pemahaman terhadap kualitas produk sehingga berdampak pada pemilihan komoditas yang tentunya berpengaruh pada risiko kesehatan masyarakat.
Rekomendasi pada tahap produksi (pengadaan) adalah penyiapan sistem cold chain, pengembangan infrastruktur di sentra produksi, misalnya pabrik es, serta ketersediaan energi (listrik). Untuk tahap pengumpulan dan penyimpanan pun rekomendasinya serupa pada tahap produksi, hanya saja pengembangan infrastruktur dilakukan di sentra pengumpulan dan penyimpanan.
Pada tahap pengangkutan/transportasi, selain penyiapan sistem cold chain, pengembangan infrastruktur pendistribusian menjadi fokus utama, misalnya pelabuhan dan terminal dengan unplug reefer, pemberian insentif untuk mendorong pengembangan usaha dan investasi jasa logistik perikanan. Untuk pendistribusian, pengawasan keamanan komoditas menjadi rekomendasi atas menurunnya kualitas komoditas yang tentunya mengharuskan masyarakat sebagai pengkonsumsi meningkatkan pemahaman terhadap kualitas komoditas.
Bandung, 18 Juli 2016.
Referensi:
- Sondoro, Yunias (2011). Pengawetan Ikan dengan Menggunakan Metode Pembekuan (Cold Storage). http://yunias19ocean.blogspot.co.id/2011/05/ pengawetan-ikan-dengan-menggunakan.html diakses pada 18-07-2016 pk.09.00.
- Simatupang, T.M. (2016). Struktur dan Sistem Rantai Pendingin Ikan dalam Rangka Pengembangan Sistem Logistik Ikan Nasional (SLIN).
Isi artikel merupakan pemikiran penulis dan tidak selalu mencerminkan pemikiran atau pandangan resmi Supply Chain Indonesia.
Download Artikel ini:
Sistem_Rantai_Dingin_dalam_Implementasi_Sistem_Logistik_Ikan_Nasional_18-07-2016.pdf (626.6 KiB, 4,189 hits)
