Oleh: Hikari Citra K.
Alumnus Akademi Pariwisata NHI
Bahan makanan di dalam sebuah restoran merupakan investasi yang sangat besar. Jika sebuah restoran tidak dapat menjaga ketersediaan bahan makanan, maka besar kemungkinan restoran tersebut akan mengalami kerugian.
Penyimpanan bahan makanan (food storage) di dalam sebuah restoran merupakan salah satu cara untuk menjaga ketersediaan bahan makanan agar tidak kekurangan pada saat dibutuhkan. Penyimpanan bahan makanan di restoran harus sangat diperhatikan karena bahan makanan pada dasarnya memiliki sifat mudah rusak, apalagi jika disimpan di dalam gudang yang tidak bersih, tidak teratur, dan juga tidak dijaga dengan baik.
Beberapa restoran yang kurang memperhatikan proses penyimpanan bahan makan pada akhirnya akan mengalami kerusakan bahan makanan, kerugian, dan bahkan berakibat pada kebangkrutan. Oleh karena itu, pihak restoran harus banyak memberikan perhatian dalam proses penyimpanan dan pemakaian bahan makanan, salah satunya dengan menyediakan gudang penyimpanan bahan makanan (food store).
Dalam proses penyimpanan bahan makanan, ada beberapa faktor yang harus diperhatikan, di antaranya:
- Pengendalian suhu dan kelembaban
- Pengaturan dan penempatan bahan makanan
- Penanggalan bahan makanan (labelling)
- Letak gudang penyimpanan
- Pencatatan bahan makanan
- Keamanan.
Pengendalian Suhu dan Kelembaban
Setiap bahan makanan harus mendapatkan perlakuan yang berbeda-beda, terutama saat di simpan di dalam gudang. Bahan makanan harus di simpan di gudang dengan suhu dan kelembaban yang berbeda, karena jika tidak, bahan makanan akan mengalami kerusakan dan hal ini dapat merugikan pihak restoran. Suhu dan kelembaban gudang juga harus diperhatikan dengan baik.
Controller bahan makanan dan petugas gudang harus memeriksa alat pengukur suhu secara berkala untuk memastikan suhu dapat terpelihara dan terjaga dengan baik.
- Dry storage merupakan gudang untuk menyimpan bahan makanan dalam kemasan, makanan dalam kaleng, plastik, kardus, botol, atau bahan makanan kering lainnya. Dry storage biasanya dipertahankan pada suhu antara 18°C-38°C (50°F-70°F). Hal ini bertujuan agar gudang terhindar dari serangan hama dan serangga.
- Cold storage merupakan gudang penyimpanan yang tersedia untuk bahan makanan yang mudah rusak (perishable) dan dairy products, seperti telur, mentega, daging, dan susu. Bahan makanan akan terjaga jika disimpan pada suhu antara -1°C sampai -7°C (30°F-45°F). Selain itu, di dalam cold storage, bahan makanan juga harus diletakkan pada rak yang terpisah, karena jika disatukan, dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi yang berakibat pada kerusakan bahan makanan.
- Freezer storage merupakan gudang penyimpanan dengan suhu -18°C (0°F) atau lebih rendah. Freezer digunakan untuk menyimpan berbagai jenis daging dan frozenfood, dan es krim yang dikonsumsi dalam jangka waktu yang cukup lama.
Berikut ini merupakan tabel temperatur penyimpanan bahan makanan di dalam gudang:
Tabel Temperatur Penyimpanan Bahan Makanan
Tabel di atas menunjukkan bahwa suhu gudang penyimpanan bahan makanan berbeda-beda, tergantung jenis bahan makanan itu sendiri dan lama waktu ketahanannya. Bahan makanan juga sebaiknya diletakkan di atas rak yang terpisah, untuk menghindari terjadinya kontaminasi dan pembusukan (spoilage).
Penempatan dan Pengaturan Bahan Makanan
Setiap bahan makanan yang disimpan harus diletakkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam wadah (container) masing-masing. Hal ini bertujuan untuk menghindari terjadinya kontaminasi bahan makanan dan juga kerusakan. Wadah penyimpanan dapat berupa stainless-steel, wadah plastik, atau wadah tertutup lainnya. Bahan makanan di simpan di dalam gudang penyimpanan sedemikian hingga terjadi sirkulasi udara dengan baik. Dalam hal ini, pihak restoran harus mengatur gudang agar bahan-bahan tersimpan dengan teratur dan tidak penuh agar suhu dan kelembaban gudang dapat terjaga.
Penyimpanan didalam lemari es (chiller):
- Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap
- Makanan yang berbau tajam harus ditutup dengan plastic wrap yang rapat dan dipisahkan dari makanan lain, atau di dalam lemari yang berbeda
- Makanan yang di simpan sebaiknya di gunakan tidak lebih dari 2 atau 3 hari
- Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, karena dapat mempengaruhi suhu dan berisiko terjadi kerusakan bahan makanan.
Penyimpanan makanan kering:
- Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik
- Ruangan bersih, kering, lantai, dan dinding tidak lembab
- Rak-rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60 cm dari langit-langit
- Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan
- Penempatan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (first in first out) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan terlebih dahulu.
Penanggalan Bahan Makanan (Labelling)
Pihak restoran, dalam hal ini petugas gudang harus selalu melakukan labelling atau mencantumkan tanggal pada setiap bahan makanan, baik yang belum digunakan atau yang sudah di gunakan agar bahan makanan dapat selalu terkontrol dan terjaga kualitasnya. Hal ini juga sangat membantu pihak restoran dalam mengatur perputaran persediaan bahan makanan di gudang.
Letak Gudang Penyimpanan
Letak gudang penyimpanan harus strategis serta memungkinkan setiap barang yang diterima dapat segera disimpan. Strategis dalam arti letak gudang harus mudah untuk dijangkau oleh pihak restoran yang terkait, seperti (kitchen, receiving, purchasing). Karena jika tidak, pihak restoran akan mengalami kesulitan dalam menjalankan pekerjaannya masing-masing, dan dapat menyebabkan terhambatnya operasional restoran.
Pencatatan Bahan Makanan
Bahan makanan yang ada di dalam gudang harus selalu dicatat ketika baru datang ataupun ketika akan digunakan. Pencatatan atas persediaan barang masuk-keluar harus dilakukan secara baik dan rutin berdasarkan dokumen. Petugas gudang biasanya memanfaatkan kartu gudang (bin card) yang berfungsi untuk mengontrol bahan makanan yang keluar dari gudang dan juga bahan makanan yang baru datang ke gudang. Dengan adanya bin card, petugas juga dapat lebih mudah untuk mengatur persediaan bahan makanan di dalam gudang.
Keamanan
Keamanan persediaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang harus dikelola secara serius bagi semua pihak di restoran. Selain itu, setiap barang yang keluar dari gudang harus disertai dengan surat permintaan dan tanda tangan petugas yang berwenang. Hal ini bertujuan untuk mencegah pencurian dari dalam gudang.
18 April 2018
Referensi:
Hermawan, Budi. 2017. “Penyimpanan Persediaan”. <http://budiampta1.blogspot.co.id/2013/04/penyimpanan-persediaan.html> diakses pada 23 Februari 2018 pk. 14.35
*Isi artikel merupakan pemikiran penulisdan/atau sepenuhnya menjadi tanggung jawab penulis, serta tidak selalu mencerminkan pemikiran atau pandangan resmi Supply Chain Indonesia.
Download artikel ini:
SCI_-_Artikel_Penyimpanan_Persediaan_Bahan_Makanan.pdf (796.7 KiB, 2,300 hits)
