Oleh: Hikari Citra K.
Alumnus Akademi Pariwisata NHI
Menurut Gregoire (2010), berdasarkan tujuannya, restoran dibagi menjadi dua pengertian, yaitu Onsite foodservice yang secara operasional menjual makanan hanya untuk mendukung aktivitas utama dan biasanya tergolong non-profit, sedangkan commercial foodservice secara operasional menjual makanan untuk mendapatkan keuntungan. Ada beberapa jenis restoran di Indonesia, beberapa di antaranya adalah Café, Fine Dining Restaurant, Pizzeria, Family Type Restaurant, Fast Food, dan lain sebagainya.
Seiring dengan perkembangan zaman dan teknologi, perubahan gaya hidup pelanggan pun berubah. Saat ini, pelanggan bukan hanya datang ke restoran untuk sekedar menikmati makanan dan minuman saja, namun banyak pelanggan yang juga datang ke restoran untuk menikmati pemandangan dan suasana di restoran tersebut, mengadakan meeting, gathering, atau hanya sekedar mengabadikan foto bersama teman dan keluarga.
Ketika berbicara tentang restoran yang baik, hal terpenting yang perlu diperhatikan adalah pengalaman pelanggan. Apakah pelanggan sudah mendapatkan pengalaman atau experience yang baik setelah berkunjung dan menikmati hidangan di restoran tersebut? Pengalaman pelanggan dapat menentukan perkembangan sebuah restoran. Selain pendekatan, keramah tamahan, dan apresiasi yang diberikan kepada pelanggan pastinya pengelola restoran harus memperhatikan kualitas hidangan yang dijual, baik dalam aspek rasa maupun penampilan hidangan tersebut. Hal ini tentunya sangat berkaitan dengan ketersediaan bahan baku di restoran.
Menurut Dina Amalia dalam blognya https://www.jurnal.id/id/blog/2017/jenis-jenis-bahan-baku-dalam-industri, “Bahan baku merupakan bahan mentah yang menjadi dasar pembuatan suatu produk yang mana bahan tersebut dapat diolah melalui proses tertentu untuk dijadikan wujud yang lain”.
Ada beberapa jenis bahan baku yang di kelompokkan berdasarkan cara penanganan dan cara penyimpanannya, yaitu:
- Perishable Items
Perishable items merupakan sebutan untuk jenis bahan baku yang mudah rusak, seperti buah, sayur, daging, unggas, dan ikan.
- Non-perishable Items
Non-Perishable items merupakan sebutan untuk jenis bahan baku yang dapat bertahan lebih lama, seperti makanan kalengan, makanan kering, beras, dry fruits, pasta kering, makanan dan minuman dalam botol, dan lain sebagainya.
- Dairy Products
Contoh bahan baku yang termasuk dairy products adalah susu, telur, butter, dan cream.
Bahan baku yang ada di restoran harus dikelola dan diperhatikan dengan baik. Berikut adalah beberapa cara untuk mengelola persediaan bahan baku:
- Melakukan pengecekan bahan baku secara berkala
Hal ini penting untuk dilakukan untuk menghindari terjadinya kekurangan bahan baku makanan dan minuman. Ketika bahan baku sudah cukup banyak terpakai, petugas purchasing harus melakukan pemesanan bahan baku untuk hari berikutnya. - Keadaan bahan baku makanan dan minuman
Semua bahan baku yang tersedia di restoran harus selalu mendapatkan perhatian khusus. Baik dalam hal kesegarannya maupun keadaan fisiknya, agar kualitas bahan baku dapat selalu terjaga. - Penyimpanan bahan baku makanan dan minuman
Penyimpanan bahan baku baik bahan baku makanan maupun minuman harus diperhatikan, karena hal ini dapat mempengaruhi kualitas dan kesegaran bahan baku itu sendiri. Bahan makanan perishable dan non-perishable harus diletakkan terpisah, agar tidak terjadi kontaminasi. Perhatikan pula suhu dan kelembaban bahan baku restoran.Dalam menyimpan bahan baku, hal yang perlu diperhatikan adalah:
a. Suhu penyimpanan bahan baku
- Bahan baku seperti sayur dan buah harus di simpan pada suhu 1-4 °C.
- Bahan baku seperti minuman dingin di simpan pada suhu 10-15°C.
- Unggas, ikan, dan daging harus disimpan pada suhu -5°C jika akan segera digunakan, namun jika disimpan dalam jangka waktu yang lebih lama, harus disimpan pada suhu -18°C.
b. Tempat penyimpanan bahan baku
- Bahan baku perishable dan dairy products sebaiknya disimpan di dalam chiller/refrigerator dan juga freezer.
- Bahan baku non-perishable sebaiknya disimpan di dalam dry store (gudang kering).
- Menerapkan FIFO dan LIFO
First in first out merupakan cara penanganan bahan baku restoran yang perlu diterapkan agar restoran terhindar dari kerugian akibat kerusakan pada bahan baku. FIFO berlaku bagi bahan baku seperti buah, sayuran, susu, dan daging. Bahan baku yang pertama datang harus dikeluarkan pertama agar bahan baku terhindar dari spoilage. Sedangkan Last in First out (LIFO), yaitu bahan yang terakhir masuk namun pertama keluar diterapkan pada bahan baku seperti beras dan tepung.
- Melakukan pengendalian dalam pemesanan bahan baku restoran
Hal ini bertujuan untuk menghindari pembelian bahan baku yang terlalu banyak atau terlalu sedikit yang menimbulkan kerugian bagi restoran.
3 April 2018
Referensi:
Amalia, Dina. 2017. “Jenis-jenis Bahan Baku dalam Industri”. <https://www.jurnal.id/id/blog/2017/jenis-jenis-bahan-baku-dalam-industri> diakses pada 15 Februari 2018 pk. 19.16
Gregoire, Mary B. 2010. Food Service Organizations: A Managerial and Systems Approach. USA: Pearson Education.
Download artikel ini:
SCI_-_Artikel_Pengelolaan_Persediaan_Bahan_Baku_Restoran.pdf (807.7 KiB, 1,669 hits)
