Oleh: Dr. Zaroni, CISCP., CFMP.
Head of Consulting Division | Supply Chain Indonesia
Gudeg Yu Djum menjadi salah satu iconic kuliner Jogjakarta. Para pelancong, pebinis, dan pegawai pejalan dinas yang ke Jogjakarta selalu menyempatkan menikmati Gudeg Yu Djum. Tidak jarang membawa pulang Gudeg Yu Djum untuk keluarga atau kerabat. Gudeg Yu Djum seakan menjadi legenda kuliner gudeg khas Jogjakarta. Sebagai legenda, Gudeg Yu Djum selalu menjaga kualitas cita rasa secara konsisten.
Pemilihan jenis bahan baku menjadi perhatian Gudeg Yu Djum. Bahan baku masakan menjadi penentu kualitas Gudeg Yu Djum selain ukuran racikan, proses, dan cara memasak. Bahan baku Gudeg Yu Djum dipilih dari bahan baku berkualitas. Komposisi gudeg terdiri dari bahan baku: daging ayam kampung, nangka muda atau tewel, krecek, rempah-rempah, telur bebek segar, dan beras lokal terbaik.
Manajemen Inventory
Bahan baku menjadi faktor kritikal dalam bisnis kuliner. Tidak hanya kualitas dan kuantitas bahan baku, ketersediaan dan kontinuitas pasokan bahan baku menjadi faktor penting dalam daya saing bisnis kuliner. Gudeg Yu Djum selalu menjaga kualitas dan kuantitas bahan baku. Dalam menjaga kualitas bahan baku, Gudeg Yu Djum mencari dan memilih bahan baku dari sumber terbaik.
Dalam pemilihan daging ayam kampung misalnya, Gudeg Yu Djum menggunakan daging ayam segar peternak lokal yang diantar setiap hari. Pasokan daging ayam lokal setiap hari ini memastikan Gudeg Yu Djum mendapatkan daging ayam segar. Bahkan untuk pengadaan nangka muda harus didatangkan pemasok dari Prembun, Klaten. Nangka muda dipanen pada tingkat kematangan yang tepat, sehingga memberikan cita rasa dan tekstur yang khas.
Menjaga konsistensi dan ketersediaan pasokan bahan baku menjadi perhatian manajemen Gudeg Yu Djum. Gudeg Yu Djum melakukan kerjasama strategic dengan para pemasok bahan baku. Hubungan kerjasama dengan para pemasok tidak sekadar transaksional, namun hubungan kerjasama dibangun melalui hubungan strategic partnership.
Pasokan dari peternak dan petani lokal, merupakan kerjasama yang memberikan pemberdayaan ekonomi bagi masyarakat luas, khususnya sektor usaha mikro kecil dan menengah. Bahan baku masakan Gudeg Yu Djum umumnya adalah bahan kategori perishable goods, barang yang mudah rusak atau busuk. Karenanya diperlukan manajemen inventory yang efektif.
Gudeg Yu Djum mensyaratkan pilihan bahan baku segar. Konsekuensinya, Gudeg Yu Djum menerapkan manajemen persediaan bahan baku dengan pendekatan just-in time, persediaan bahan baku disesuaikan dengan kebutuhan pemakaian bahan baku untuk proses pengolahan masakan. Pada just-in time, persediaan mendekati nol.
Impikasi pendekatan just-in time, Gudeg Yu Djum memilih pemasok bahan baku yang mampu memenuhi pasokan dengan kuantitas dan lead time tepat. Pasokan bahan baku masakan gudeg yang lebih cepat akan menyebabkan bahan baku harus menunggu untuk digunakan dalam proses pengolahan masakan. Akibatnya, bahan baku akan berisiko rusak atau mengalami penurunan kualitas kesegarannya.
Penggunaan alat penyimpan pendingin (cold storage) akan dapat menjaga kesegaran bahan baku masakan dalam jangka waktu tertentu. Namun, perlu diperhatikan tingkat kelembaban, tidak hanya tingkat suhu ruang dan alat penyimpan bahan baku masakan. Kekurangan dan keterlambatan pasokan bahan baku akan menyebabkan terganggunya proses pengolahan masakan. Akibatnya, terjadi kekurangan stock untuk penyajian hidangan. Bila hal ini terjadi, pelanggan akan kecewa. Pesanan menu masakan favoritnya ternyata sudah habis.
Manajemen Gudeg Yu Djum tidak mengharapkan kedua hal ini terjadi, baik overstock maupun understock atas persediaan bahan baku, karena akan tidak baik bagi kualitas pelayanan. Gudeg Yu Djum menyadari hal ini. Penggunaan peramalan permintaan berdasarkan histori dan perilaku pelanggan menjadi perhatian manajemen Gudeg Yu Djum.
Pada hari-hari dan season tertentu, permintaan pelanggan Gudeg Yu Djum melonjak. Sementara pada hari-hari lain permintaan relatif tetap pada volume atau porsi tertentu. Gudeg Yu Djum selalu mencermati pola demand ini agar dapat memproyeksikan kebutuhan bahan baku dengan tepat. Di Gudeg Yu Djum, pengaturan penempatan inventory bahan baku masakan selalu diperhatikan.
Penempatan bahan baku pada posisi dan rak yang tepat sesuai jenis bahan baku akan memastikan ketepatan pada saat bahan baku diperlukan. Kebersihan dan higienitas tempat dan rak penyimpanan bahan baku tetap dijaga. Proses pengolahan dan cara memasak merupakan sebuah seni. Namun demikian, di Gudeg Yu Djum tetap memperhatikan standar dan komposisi takaran bahan baku. Itulah mengapa rasa Gudeg Yu Djum tetap terjaga kekhasannya.
Layanan Pemesanan
Gudeg Yu Djum membuka kedai di beberapa sudut kota Jogjakarta. Pilihan tempat didasarkan pada history dan pengembangannya sesuai potensi pasar. Pelanggan yang menikmati hidangan Gudeg Yu Djum langsung memilih menu dan memesan sesuai keinginan dan selera. Proses penyajian hidangan Gudeg Yu Djum cukup cepat. Hal ini karena penataan masakan yang memudahkan untuk diracik dan dihidangkan segera.
Pelanggan yang memesan gudeg untuk dibawa pulang tersedia layanan take away. Kemasan atau packaging Gudeg Yu Djum cukup praktis dan mudah dibawa. Di Gudeg Yu Djum tersedia pilihan kemasan dalam bentuk besek dan kendil. Kemasan Gudeg Yu Djum menggunakan bahan yang ramah lingkungan. Dalam hal ini, Gudeg Yu Djum menerapkan konsep green supply chain. Kelangsungan bisnis Gudeg Yu Djum ditentukan oleh ketersediaan pasokan nangka muda, ayam kampung, krecek, dan telur bebek. Gudeg Yu Djum memahami hal itu.
Gudeg Yu Djum membina petani kebun nangka di desa Prembun untuk memastikan kualitas dan pasokan nangka muda. Penanaman pohon nangka terus dilakukan untuk menggantikan pohon nangka yang telah tua atau pohon nangka yang tidak berbuah lagi. Gudeg Yu Djum cukup aman dan dapat dikonsumsi paling lama 12 jam, karena masakan tidak mengandung bahan pengawet dan semua bahan alami.
***
Bisnis kuliner merupakan salah satu bisnis kreatif. Diperlukan pengelolaan bisnis yang efektif pada semua aspek manajerialnya, mulai dari pemasaran, proses produksi, pengadaan bahan baku, pelayanan pemesanan penjualan, manajemen supply chain, keuangan, pengelolaan SDM, dan lain-lain.
Bisnis kuliner melibatkan berbagai pihak, utamanya pemasok. Menjalin hubungan strategic dengan pemasok merupakan strategi efektif dalam vendor management. Manajemen inventory bahan baku menjadi faktor keberhasilan dalam bisnis kuliner. Layanan pemesanan pelanggan dan kemasan produk menentukan kualitas pelayanan secara keseluruhan.
Di Gudeg Yu Djum, praktik terbaik supply chain telah dijalankan, meskipun secara sederhana namun dilaksanakan secara konsisten dan memberikan pelayanan dengan sepenuh hati. Selain itu, kita mendapatkan pelajaran berharga bahwa manajemen supply chain penting untuk menjadi perhatian para pemimpin organisasi bisnis agar organisasi mampu bertahan dalam jangka panjang. Melegenda seperti halnya gudeg Yu Djum yang telah melayani pelanggan setianya sejak tahun 1950.
Selamat menikmati gudeg Yu Djum dan mendapatkan learning praktik supply chain terbaik di bisnis kuliner. Kapan kembali ke Jogja?
30 Oktober 2017
*Isi artikel merupakan pemikiran penulis dan tidak selalu mencerminkan pemikiran atau pandangan resmi Supply Chain Indonesia.
Download artikel ini:
SCI_-_Artikel_Belajar_Praktik_Supply_Chain_Terbaik_dari_Gudeg_Yu_Djum.pdf (747.7 KiB, 157 hits)
